Aporte de la Clase 5 - Hitos de la gastronomía.

 

A grades rasgos, muchos autores señalan tres hitos diferentes que configuran la aparición de la gastronomía tal y como la entendemos hoy. Se trata de diferentes descubrimientos o cambios en las costumbres que fueron fundamentales para el ser humano, incluso en el aspecto evolutivo.

Primer hito

El primer hito se dio hace unos dos millones y medio de años. Se supone que ocurrió en África y consistió en la incorporación de la carne a la dieta recolectora del momento.

Hombres prehistóricos cazando

Esta aportación de proteínas y otros nutrientes produjo un gran cambio físico, incluido el aumento del tamaño del cerebro y, por consiguiente, de las capacidades cognitivas.

Segundo hito

El segundo punto de inflexión fue el descubrimiento del fuego. Se supone que tuvo lugar hace unos cientos de miles de años en alguna parte de Eurasia.

Representación de hombre prehistórico haciendo fuego

A esto hay que añadir que comenzaron a experimentar con métodos de conservación de los alimentos. Igualmente, estos adelantos provocaron que se empezara a dar valor al gusto en la comida, dejando de ser únicamente de supervivencia.

Tercer hito

Arado en el Antiguo Egipto. Pintura de la Cámara funeraria de Sennedjem, 1200 a.C

El tercer hito del que hablan los autores es bastante más moderno. La aparición de la agricultura, hace unos 12 000 años, fue otra revolución en el campo de la alimentación humana.

Esto, más el comienzo de la ganadería, cambiaron totalmente la sociedad neolítica, así como su forma de comer.

Etapas de la historia de la gastronomía

Prehistoria

A pesar de la gran duración de esta etapa, normalmente se suele dividir en solo dos partes a la hora de analizar su gastronomía. Así, es el descubrimiento del fuego y de cómo controlarlo lo que divide la prehistoria en dos periodos diferentes.

Antes de que el hombre utilizara el fuego se alimentaba de los que recolectaba, sin ningún tipo de preparación. Eran frutos, raíces y tallos; en general, consumía lo que le ofrecía la naturaleza. Con el paso de los años también comenzó a cazar animales: primero los pequeños, como las lagartijas o ratones; y después piezas mayores, como los bisontes.

También comenzó a practicar la pesca de manera muy rudimentaria. Para conservar el pescado, y también parte de la carne, se usaban técnicas de salazón. Eso sí, todo se consumía en crudo, dejando el sabor en un segundo plano.

Al descubrirse el fuego, cambió el concepto y apareció la cocina, aunque de momento limitada a los asados.

El comienzo de la agricultura y la ganadería hizo que todo el sistema social cambiara. El ser humano se fue volviendo sedentario y no necesitaba desplazarse para buscar el alimento.

Además, comenzaron a aprovechar productos secundarios de los animales, como la leche. Por último, la artesanía provocó que empezara a usarse el barro para cocinar.

Egipto y cultura hebrea

Las grandes civilizaciones que aparecieron en esta época también se distinguieron por sus particularidades gastronómicas. Estas ejercieron una gran influencia sobre otras regiones cercanas, por lo que se pueden considerar como los primeros casos en los que una tradición culinaria se expandió del centro a las periferias.

En el caso de Egipto la alimentación estaba muy basada en los cereales y legumbres. Además, pese a su localización en el desierto, el aprovechamiento de las crecidas del Nilo provocaba que produjeran mucha fruta: desde los dátiles hasta las sandías.

Comida típica del Antiguo Egipto

Los egipcios destacan también por introducir el pan en la dieta. La carne solo se la podía permitir la clase más acomodada, mientras que la población con menos recursos apenas la probaba.

Su forma de comer era muy protocolaria, haciéndolo siempre sentados y usando tenedores y  cucharas. Tanta importancia se le daba que, en las tumbas de los faraones, aparecen grandes cantidades de comida para alimentarlos en su trayecto al más allá.

Por su parte, los hebreos son un caso curioso en el tema gastronómico. Estaban muy influidos por los motivos religiosos que, según los historiadores, tienen un origen previo social.

Por ejemplo, la prohibición de la carne de cerdo parece provenir de una epidemia que afectaba al ganado porcino y que podía ser mortal para los humanos. En los templos también se comía como parte de los ritos.

Los hebreos consumían vino y bastantes lácteos, así como hortalizas y frutas. La carne más tradicional era la de cordero o cabra.

Grecia

En cuanto a los griegos, son los primeros que le dan una vertiente divulgativa a sus conocimientos gastronómicos. Así, en el siglo IV a. C. Arquéstrato de Gela fue el primero que escribió una guía sobre el tema, conectándola con la cultura.

Como aportaciones destacan el aceite de oliva y el uso del cerdo y los guisos. Su importancia en la cultura europea hace que su gastronomía se extienda por todo el Mediterráneo.

Roma

El Imperio romano, con su expansión al resto del continente y parte de Asia, recogió influencias muy diversas que se pueden comprobar muy claramente en su gastronomía. En un principio era bastante básica: tan solo vegetales, cereales y legumbre. Conforme crecía su territorio y riqueza, fue haciéndose más compleja.

Fresco de Pompeya, c. 70 a. C.

De Grecia copiaron el uso del aceite y el cerdo. Además, trajeron muchas hierbas aromáticas del Asia menor, que incorporaron a su cocina. Igualmente fueron maestros de la avicultura y la piscicultura, y comenzaron a elaborar embutidos.

Socialmente, sobre todo entre las clases altas, la hora de la comida era todo un acontecimiento. Los grandes banquetes eran frecuentes y desarrollaron varios rituales y ceremoniales para esos momentos.

Por último, fueron continuadores de la labor de divulgación que habían iniciado los helenos. Se puede destacar a autores como Lúculo o Maco Gavio Apicio, este último responsable de un famoso recetario llamado Apitii Celii de re coquinaria libri decem, que adquirió un gran prestigio durante el Renacimiento.

Edad Media

Más que por la labor de los países europeos, que sufrieron grandes hambrunas y epidemias, la gastronomía medieval destaca por las aportaciones de árabes y bizantinos, mucho más refinados en ese momento.

También Persia colaboró aportando algunos ingredientes, que llegaron a Europa llevados por los árabes. Así, estos le dieron más valor al uso del arroz, la caña de azúcar y a verduras como la berenjena.

Sacrificio de un cerdo en la Edad Media

Los bizantinos, que recogían la herencia clásica griega, fueron grandes fabricantes de quesos y muchos de sus platos incorporaron carne picada. Es famosa también su repostería.

Dentro de las cortes europeas sí existieron tratadistas que elaboraron recetarios y estudios gastronómicos, pero las creaciones más elaboradas solo estaban destinadas a la nobleza.

Renacimiento

Como en el resto de los aspectos culturales, el Renacimiento miró a las culturas clásicas para incorporar sus recetas. Se considera a esta época como la del nacimiento de una gastronomía refinada y sofisticada, con grandes aportaciones culinarias.

La apertura de la llamada Ruta de las Especias dotó al arte gastronómico de nuevos sabores. Venecia, uno de los territorios que más comerció con oriente, se convirtió en uno de los centros de referencia en este campo: mostaza, pimienta, azafrán o clavo empezaron a utilizarse de manera continua.

Otro acontecimiento fundamental fue el descubrimiento de América. Nuevos productos llegaron a Europa, algunos tan importantes como la patata, el tomate, el pimiento o los frijoles.

Ya durante la última etapa renacentista es cuando Francia se convierte en uno de los centros gastronómicos más importantes, posición que mantiene hasta ahora. Los aristócratas y los reyes impulsan esta revolución en la comida que, no obstante, no fue disfrutada por una mayoría del pueblo hambriento.

Edad Moderna

No fue hasta después de la Revolución francesa cuando gastronomía más elaborada comenzó a ser común entre el pueblo. Tras ese evento dejó de ser algo exclusivo de las clases altas y se expandió a todos los niveles. Un buen ejemplo es la aparición de restaurantes, algunos de ellos económicos y asequibles para la población trabajadora.

Comida típica de la Edad Moderna. Fuente: Annibale Carracci, CC BY-SA 4.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0>, via Wikimedia Commons

Otra revolución, en este caso la Revolución Industrial, significó la popularización de las conservas, facilitando el acceso a muchos alimentos. Los recetarios y tratados de cocina se multiplicaron y un nuevo género vio la luz: la crítica gastronómica.

Ya en el siglo XX los alimentos procesados y precocinados se convirtieron en elementos presentes en muchos hogares. Durante las últimas décadas y en sociedades como la de Estados Unidos, se consumía casi más comida preparada que la que se elaboraba en las casas.